Kako napraviti prirodan kvasac kod kuće – Starter za fermentisani hljeb

Kako napraviti prirodan kvasac kod kuće – Starter za fermentisani hljeb

Prirodni kvasac je masa koja se dobije samo od vode i brašna ( nisu vam potrebni drugi sastojci) a koristi se za pravljenje fermentisanog hljeba.

SASTOJCI KOJI SU VAM POTREBNI:

1 kg integralnog ražanog brašna

1 kg integralnog pšeničnog brašna

voda

Zapravo će vam biti potrebno manje od jednog kilograma brašna ali za svaki slučaj kupite ovu količinu.

INSTRUMENTI TJ. OPREMA KOJA VAM JE POTREBNA:

Kuhinjska vaga

Staklena posuda ( od 500 ml)

Mali poklopac ( ili tanjirić od šolje za kafu)

Termometar ( ako je moguće ali možete proći i bez njega)

PRIPREMA

Kvas uvjek pravite tj. prehranite u isto vrijeme.

Ja ga uvjek pravim, tj. prehranjujem oko 7 ili 8 ujutro.

Vrijeme može da varira 1 ili maksimalno 2 sata ali ne više.

Prvi korak je da izmjerite težinu staklenke u kojoj ćete praviti kvasac jer ćete ostavljati određenu količinu kvasa svaki dan a ostatak bacati.

Ako imate dvije staklenke i ne želite da ga pravite u istoj onda ne morate da izmjerite njenu težinu.

Uvjek koristite staklenu posudu, ne plastičnu (oko 500 ml).

PRIPREMA PO DANIMA (na kraju teksta imate kraću verziju ovoga)

  1. Pripremite 150 gr mlake vode. Temperatura vode treba da vam bude otprilike 30 stepeni i to je za malu nijansu toplije od vode na sobnoj temperaturi. U svakom slučaju voda sobne temperature (natočite vodu u čašu i ostavite na kuhinjskom stolu preko noći) će biti dovoljno topla samo kasnije kvas morate da ostavite na ugodno toplom mjestu. Dodajte u posudu sa vodom 100 gr integralnog ražanog brašna. Obratite pažnju na pakovanje, nemojte koristiti bijelo ražano brašno već integralno, tj. napravljeno od cijelog zrna raži. Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 sata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi. Ako vam je kuhinja hladna ostavite ovo u najtoplijoj prostoriji koju imate u kući.
  2. Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 70 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 115 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 sata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.
  3. Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 70 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 115 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 sata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.
  4. Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 70 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 100 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 stata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.
  5. Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 70 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 100 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 stata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.
  6. Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 50 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 100 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 stata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.
  7. Sledeći dan, u isto vrijeme promješajte masu, ostavite 25 gr mase u posudi a ostatak bacite te joj dodajte 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte takođe 100 gr mlake vode (30 C). Pomješajte tako da vam ne ostane ni malo suhih dijelova brašna ili grudvica i ostavite do sledećeg jutra (ili 24 stata u zavisnosti kada ste počeli da ga pravite) u kuhinji na sobnoj temperaturi.
  8. Osmi dan ćete moći koristiti kvasac za pripremu hljeba.

OSTAVLJANJE STARTERA, NJEGOVANJE ILI PREHRANA I PRIPREMA LEVAINA

Ovaj kvasac nema “roka trajanja”. Kada se jednom završi proces svaki sledeći dan se prehranjuje kao dan 7. da biste imali osnovu za pravljenje levaina tj. kvasa koga direktno stavljate u hljeb.

Dan 8. se jedan dio ovoga kvasca odvaja za nastavljanje kvasca a jedan dio se koristi za pravljenje Levaina koji ide direktno u hljeb.

Treba da napravite razliku između dvije smjese, startera i levaina.

STARTER je ta osnovna masa koju ste pravili 7 dana tj. matični kvasac.

LEVAIN je masa koja se PRAVI OD DIJELA STARTERA ujutro prije prehranjivanja istog, tj. pravi se od mase koja je odstojala 24 sata prije redovnog dodavanja vode i brašna. Njega stavljate direktno u tijesto za hljeb i on vam služi umjesto standardnog kvasca koga kupujete u prodavnici.

ŠTA DA RADIM KADA ŽELIM DA PRAVIM HLJEB?

Prvo, ne zaboravite da ostavite kvas za sledeći dan! To znači da od mase iz staklenke treba da uzmete 25 gr, dodajte joj 50 gr integralnog ražanog i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodajte 100 gr mlake vode. Sve promješajte i ostavite za sledeći dan. Sada imate starter za sledeći dan.

PRAVLJENJE LEVAINA

Napravite ga tako što  uzmete 45 gr startera ( zrelog, od prethodnog dana, ne prehranjenog), 45 gr integralnog ražanog , 45 gr integralnog pšeničnog brašna, 90 gr vode.

Sve promješajte i ostavite od 4 do 6 sati na sobnoj temperaturi.

Tu masu koristite umjesto suhog ili svježeg kvasca i sa njom pravite fermentisani hljeb.

Ovu konkretnu kolićinu Levaina koristim za 500 gr brašna.

ZAŠTO RAŽANO BRAŠNO?

Stručnjaci kažu da je ražano brašno mikrobiološki najpovoljnije za pravljenje kvasca ali i stabilno pri malim oscilacijama u težini i vremenu pa je i najoptimalnije za pravljenje kvasca.

Možete da koristite bilo koje drugo integralno brašno samo morate da pratite kvasac kako se ponaša svaki dan da biste znali kako ga hraniti.

Zašto koristim ovu količinu sastojaka za kvasac ako postoji toliko otpada?

Ovaj recept sam testirala više puta i ova težina i odnos sastojaka mi se pokazao kao dobar za dobijanje dobrog kvasca.

Zapamtite, ne postoji samo jedan recept za kvasac. Kvasac možete napraviti tako što koristite druge vrste brašna, manje ili veće količine, drugačij raspored prehrana.

Pored toga testirala sam i postupak čuvanja manje količine startera, tj, prehranu 13 gr startera sa 50 gr brašna i 50 gr vode.

Ta količina mi se nije pokazala stabilnom kao duplo veća količina što je i logično te je potrebno da, ako se koristi, prehranjuje svakih 12 sati.

Manje je bila otporna na temperaturu i male oscilacije u vremenu prehrane.

Veća količina startera, iako imate više otpada, će vam biti stabilnija i kvasac će biti jači od manje količine.

Manja količina može da bude dobra ali se kvasac mora pratiti, tj. posmatrati da bi se utvrdilo vrijeme prehrane.

ŠTA AKO NE ŽELITE DA PRAVITE HLJEB SVAKI DAN?

DA LI I DALJE MORATE DA PREHRANJUJETE KVASAC KAO DO SADA?

Odgovor je – ne!

Postoji nekoliko načina na koji možete odložiti fermentacij.

USPORAVANJE FERMENTACIJE ČUVANJEM KVASCA U FRIŽIDERU

Ovaj kvasac možete spremiti u frižider (nakon što ste ga prehranili) i prehraniti samo jednom sedmično.

KAKO DA TO URADIM?

Prehranite kvasac kao i svaki dan (25 gr kvasca koji je fermentirao 24 sata, 100 gr brašna (50 ražano integralno i 50 pšenično integralno), 100 gr vode).

Ostavite kvasac na sobnoj temperaturi oko 1 sat ili duže da bi se fermentacija pokrenula.

Poklopite kvasac poklopcem (ili stavite plastičnu foliju preko i stegnite gumicom) i stavite ga u frižider (ne blizu vrata gdje se temperatura stalno mjenja već negdje gdje je temperatura najstabilnija) i čuvajte tako maksimalno 7 dana.

Kada je došlo vrijeme da prehranite kvasac (nakon 7 dana) izvadite ga iz frižidera i pustite ga da dostigne sobnu temperaturu.

Prehranite kao i obično (25 gr kvasca, 100 gr brašna (50 ražano integralno i 50 pšenično integralno) i 100 gr vode).

Ostavite kvasac na sobnoj temperaturi oko 1 sat da bi se fermentacija pokrenula i ostavite ponovo u frižider.

AKO ŽELIM DA PRAVIM HLJEB 

Ako želite npr. da pravite hljeb nakoj dva ili tri dana onda morate sami da pratite kako se kvasac ponaša.

To znači da kvasac neće biti u istom stanju nakon 1 dan stajanja u frižideru i nakon 5 ili 6 dana.

Ako želite da pravite hljeb nakon recimo 3 dana, izvadite kvasac iz frižidera i služite se logikom.

Nakon što stavite kvasac na sobnu temperaturu on će polako početi da radi, oživljava tj. ubrzava fermentaciju. Kada vidite da se kvasac počinje dizati i kada pokazuje znake solidne fermentacije onda ga trebate koristiti kao i obično. 

Uzmite dio kvasca (25 gr) za nastavljanje istog i u tom slučaju ga morate prehraniti kao i obično sa 100 gr brašna (50 ražano integralno i 50 pšenično integralno) i 100 gr vode, a jedan dio za pravljenje Levaina.

Ipak najbolje bi bilo da, ako želite praviti hljeb nakon 3 dana, da ga jednostavno prehranjujete kao i obično jer kvasac treba nekoliko prehrana i fermentacija na sobnoj temperaturi da bi povratio normalnu snagu tj. normalnu fermentaciju i da ne bi dominirale bakterije i kvasac koji je prilagođen niskoj temperaturi.

Savjetujem, pravljenje hljeba nakon bar dva ili tri dana, tj. dvije ili tri prehrane u razmaku od 24 sata.

ZAUSTAVLJANJE FERMENTACIJE ČUVANJEM KVASCA U ZAMRZIVAČU

Ako ne znate kada ćete htjeti da koristite kvasac a ne želite da ga bacite onda ga možete zamrznuti.

Prehranite kvasac kao i obično (25 gr kvasca koji je fermentirao 24 sata, 100 gr brašna (50 ražano integralno i 50 pšenično integralno), 100 gr vode) te ga ostavite nekoliko sati na sobnoj temperaturi, tj. dok ne vidite da je fermentacija uveliko aktivna.

To može da bude nakon 5 ili 10 sati, zavisno od toplote u kuhinji.

Promješajte kvasac i stavite u malu kutiju te u zamrzivač.

Nekoliko dana prije pravljenja hljeba izvadite kvasac iz frižidera te ga stavite u frižider da bi se ravnomjerno odmrznuo. 

Kada je kvasac odmrznut izvadite ga iz frižidera i pustite ga da dostigne sobnu temperaturu.

Prehranite kao i obično (25 gr kvasca, 100 gr brašna (50 ražano integralno i 50 pšenično integralno)i 100 gr vode).

Ostavite ga 24 sata i sledeći dan možete od njega praviti Levain. Opet najbolje bi bilo kada biste ga prehranili još nekoliko puta, tj. još nekoliko dana prije pravljenja hljeba.

ZAUSTAVLJANJE FERMENTACIJE  SUŠENJEM KVASCA 

Ako ne želite da zamrznete kvasac onda ga možete i osušiti.

Sušenje se vrši u trenutku kada je kvasac veoma aktivan, oko 15 ili 20 sati nakon prehrane, zavisno od sobne temperature.

Da biste osušili kvasac pripremite nekoliko listova papira za pečenje i tanko rasporedite kvasac preko njih.

Što tanje rasporedite brže će se kvasac osušiti.

Ostavite ga na suhom i umjereno toplom mjestu oko 24 sata.

Kada je kvasac potpuno suh možete ga izlomiti ili samljeti i staviti u kutiju koja se može hermetički zatvoriti te kutiju ostavite na tamno i potpuno suho mjesto.

Kada želite aktivirati kvasac uzmite oko kašiku suhog kvasca (oko 10 gr), dodajte mu malo vode da postane tečan oko 20 gr te dodajte 100 gr brašna (50 ražano integralno i 50 pšenično integralno) i 80 gr vode (u zavisnosti koliko ste dodali na početku) te ga ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi, tj. dok ne vidite da je fermentacija uveliko aktivna.

Nastavite hraniti kvasac nekoliko dana kao i obično te pravite od njega Levain.

OVDJE IMATE SAŽET POSTUPAK PO DANIMA:

  1. Pomješati 100 gr integralnog ražanog brašna + 150 gr mlake vode (30 C).
  2. Promješati smjesu, ostaviti 70 gr startera i dodati mu 50 gr  integralnog ražanog brašna i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodati 115 gr mlake vode.
  3. Promješati smjesu, ostaviti 70 gr startera i dodati mu 50 gr  integralnog ražanog brašna i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodati 115 gr mlake vode.
  4. Promješati smjesu, ostaviti 70 gr startera i dodati mu 50 gr  integralnog ražanog brašna i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodati 100 gr mlake vode.
  5. Promješati smjesu, ostaviti 70 gr startera i dodati mu 50 gr  integralnog ražanog brašna i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodati 100 gr mlake vode.
  6. Promješati smjesu, ostaviti 50 gr startera i dodati mu 50 gr  integralnog ražanog brašna i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodati 100 gr mlake vode.
  7. Promješati smjesu, ostaviti 25 gr startera i dodati mu 50 gr  integralnog ražanog brašna i 50 gr integralnog pšeničnog brašna. Dodati 100 gr mlake vode.

Napomene

KADA TREBA DA PREHRANIM KVASAC?

Kvasac se treba prehraniti, tj. uzeti dio i dodati mu brašno i vodu u onom trenutku kada je dostigao vrhunac svoje fermentacije.

ŠTA JE VRHUNAC FERMENTACIJE?

To je granica tj. momenat do koga kvasac nadolazi i od tada počinje da se spušta u staklenoj posudi. To znači da bakterije nemaju više dovoljno hrane i počinju da umiru.

Naravno neće sve umrijeti ako prehranite kvasac na vrijeme.

Ako se kvasac potpuno spusti i nema više mjehurića kada se promješa znači da je uginuo, tj. da su bakterije uginule, i ne može više postati aktivan nakon nekoliko sati.

U receptu je rečeno da se prehranjuje svaka 24 sata što jeste tačno ako ga držite na sobnoj temperaturi. Ako ste početnik u ovome nećete moći da odmah prepoznate koji je to trenutak kada kvasac dostigne vrhunac fermentacije pa je stoga i najjednostavnije zaokružiti to na 24 sata.

Ako je kvasac dostigao vrhunac fermentacije za 10 ili 12 sati to znači da ga možete i tada prehraniti.

Ovo sve zavisi od toplote sastojaka kao i od temperature u kuhinji.

Kada kuham više nego obično temperatura u kuhinji mi bude visoka pa stoga i kvasac moram prehraniti dva puta dnevno a ne jednom.

Izrazi Starter i Levain se mješaju pa neko kvas koji se pravi 7 dana naziva Levainom a onaj kvasac koji koristi za hljeb Starterom.

Ne postoji neko tačno pravilo ali za svrhe ovog recepta Starter je masa koja se pravi 7 dana (ili kvas) a Levain je masa koja se koristi umjesto suhog ili svježeg kvasca u pravljenju hljeba.